제1부 음식문화개론

Chapter 1 전통음식의 기원 및 특징
1. 전통음식의 기원 = 21
1) 한국음식의 기원 = 21
(1) 김치 = 23
(2) 떡 = 24
(3) 장 = 25
(4) 불고기 = 25
2) 중국음식의 기원 = 26
3) 일본음식의 기원 = 28
(1) 스시 = 30
(2) 생선회 = 31
(3) 소바 = 32
2. 한국전통음식의 특징적 요소 = 32
1) 전통음식의 역사성 = 33
2) 전통음식의 공간성 = 34
3) 전통음식의 문화성 = 34
4) 전통음식의 외래성 = 35
3. 한국전통음식의 특징 = 35
1) 조리상의 특징 = 35
(1) 주식과 부식이 분리되어 발달하였다 = 35
(2) 곡물의 조리법이 발달하였다 = 35
(3) 음식의 간을 중히 여긴다 = 36
(4) 양념이용이 섬세하다 = 36
(5) 약식동원의 조리법이 우수하다 = 36
2) 제도상의 특징 = 36
(1) 통과의례를 중히 여기는 상차림이 발달하였다 = 36
(2) 일상식에서는 독상중심이었다 = 37
(3) 조반과 석반을 중히 여겼다 = 37
4. 한국전통음식의 종류 = 37
1) 주식류 = 37
(1) 밥 = 37
(2) 죽ㆍ미음ㆍ옹이 = 38
(3) 국수ㆍ만두ㆍ떡국 = 38
2) 찬품류 = 39
(1) 국(탕) = 39
(2) 찌개 = 39
(3) 전골 = 40
(4) 찜ㆍ선 = 40
(5) 생채 = 40
(6) 숙채 = 41
(7) 조림 = 41
(8) 전유어 = 41
(9) 구이 = 41
(10) 회ㆍ숙회 = 42
(11) 쌈 = 42
(12) 김치 = 42
(13) 젓갈ㆍ식해 = 43
3) 떡류 = 43
(1) 찐떡 = 44
(2) 친떡 = 44
(3) 지진 떡 = 45
(4) 삶은 떡 = 45
4) 과정류 = 45
(1) 유밀과류 = 45
(2) 유과류 = 46
(3) 다식류 = 46
(4) 전과류 = 47
(5) 과편류 = 47
(6) 엿강정류 = 47
(7) 당류 = 48
5) 음청류 = 48
(1) 차 = 48
(2) 화채 = 49
(3) 밀수 = 49
(4) 식혜 = 49
(5) 수정과 = 49
(6) 탕 = 50
(7) 장 = 50
(8) 장수 = 50
(9) 갈수 = 50
(10) 숙수 = 51
(11) 즙 = 51
5. 궁중음식 = 51

Chapter 2 향토음식
1. 향토음식의 개념 = 55
2. 향토음식의 특징 = 59
1) 일반적인 특징 = 59
2) 지역적인 구분과 특징 = 60
3. 향토음식의 지역별 현황 = 61
1) 서울지방 = 61
2) 경기도지방 = 62
3) 강원도지방 = 63
4) 충청도지방 = 64
5) 전라도지방 = 65
6) 경상도지방 = 66
7) 제주도지방 = 67
8) 황해도지방 = 68
9) 평안도지방 = 69
10) 함경도지방 = 70

Chapter 3 식생활과 문화
1. 퓨전문화 = 75
1) 퓨전음식의 정의 = 77
2) 퓨전음식의 형성배경과 발달요인 = 78
2. 젠사상 = 80
3. 오리엔탈리즘 = 83
4. 식문화의 특징과 요인 = 84
1) 식문화의 특징 = 84
(1) 식문화의 공유성 = 84
(2) 식문화의 통합성 = 85
(3) 식문화의 변동성 = 87
2) 식문화의 환경적 요인 = 87
(1) 식문화의 정치ㆍ사회 환경요인 = 87
(2) 식문화의 경제ㆍ종교 환경요인 = 90
5. 세계 식문화의 분류 = 94

Chapter 4 음식문화의 발전
1. 음식문화의 정의 = 105
2. 음식문화 속에 담긴 종교ㆍ철학사상 = 108
1) 한국음식문화 속의 유교사상 = 108
2) 중국음식문화 속의 종교ㆍ철학사상 = 110
3) 일본음식문화 속의 신도ㆍ불교사상 = 111
3. 음식문화의 발전과정 = 113
1) 한국음식문화의 발전과정 = 113
(1) 고려시대 = 113
(2) 조선시대 = 114
(3) 개화기와 그 이후 = 116
(4) 궁중음식 = 118
2) 유럽음식문화의 발전과정 = 123
(1) 유럽의 음식문화 = 123
(2) 르네상스기 요리의 구체적인 모습 = 125

Chapter 5 식사도구의 고찰
1. 한국ㆍ중국ㆍ일본의 수저의 동질성과 이질성 = 133
2. 젓가락을 통한 종교의 전파 = 134
3. 젓가락의 차이에서 본 국민의 성격 = 135

Chapter 6 음식재료
1. 한국의 음식재료 = 141
2. 중국의 음식재료 = 142
3. 일본의 음식재료 = 143

Chapter 7 식사방식 및 식습관
1. 식사방식 = 147
1) 한국의 식사방식 = 147
2) 중국의 식사방식 = 148
3) 일본의 식사방식 = 148
2. 식습관 = 149
1) 한국의 식습관 = 149
2) 중국의 식습관 = 150
3) 일본의 식습관 = 151

Chapter 8 식사예절
1. 식사예절 = 155
2. 식사예절의 변화과정 = 158
1) 조선시대의 식사예절 변화배경 = 158
(1) 정치적ㆍ사회적 배경 = 158
(2) 경제적ㆍ종교적 배경 = 164
(3) 문화적 배경 = 165
2) 근대의 식사예절 변화배경 = 169
(1) 정치적ㆍ사회적 배경 = 169
(2) 경제적ㆍ종교적 배경 = 172
(3) 근대의 식문화 = 173
3) 현대의 식사예절 변화배경 = 174
(1) 정치적 사회적 배경 = 174
(2) 경제적ㆍ종교적 배경 = 176
(3) 현대의 식문화 = 178

Chapter 9 외래음식문화의 수용
1. 한국의 외래음식문화 수용 = 183
2. 중국의 외래음식문화 수용 = 184
3. 일본의 외래음식문화 수용 = 186

제2부 세계의 음식문화

Chapter 10 동아시아 음식문화
1. 한국의 음식문화 = 193
2. 한국음식문화의 특징 = 194
1) 주식ㆍ부식의 문화 = 198
2) 김치의 문화 = 198
3) 대두의 문화 = 198
4) 곡류중심의 문화 = 199
5) 반찬문화 = 199
6) 발효문화 = 199
7) 온식문화 = 200
8) 습식문화 = 200
3. 일본의 음식문화 = 201
1) 일본음식문화의 특징 = 202
2) 일본음식의 특징 = 202
(1) 일본의 정찬요리 = 203
(2) 일본요리의 기본조리법 = 204
(3) 일식과 식사예절 = 206
3) 일본의 대표적인 음식: 초밥 = 207
(1) 초밥의 역사 = 207
(2) 초밥의 유래 = 208
(3) 숙성초밥에서 생성초밥으로 = 209
(4) 숙성초밥에서 세계적인 초밥으로 = 209
4) 일본요리의 식단표 = 210
(1) 식단표 = 210
(2) 식단표를 작성하는 방법과 요소 = 210
(3) 요리의 구성방법 = 211
5) 일본의 식사예절 = 213
(1) 공선양식 = 213
(2) 젓가락의 식사예절 = 213
4. 중국의 음식문화 = 215
1) 중국음식문화의 특징 = 215
2) 중국음식문화의 지역별 특징 = 216
(1) 베이징요리 = 216
(2) 난징요리 = 217
(3) 광동요리 = 218
(4) 쓰추안요리 = 219
3) 차문화 = 220
5. 태국의 음식문화 = 220
1) 태국음식문화의 특징 = 220
(1) 다양한 맛의 조화 = 220
(2) 다양한 식재료와 미식가 = 221
(3) 다양한 향신료와 재료의 조화 = 221
2) 태국음식문화의 지역별 특징 = 223
(1) 북부지역 음식 = 223
(2) 북동부 음식 = 223
(3) 중부지역 음식 = 223
(4) 남부지역 음식 = 224
3) 태국의 대표적인 음식 = 224
(1) 밥종류 = 224
(2) 국수종류 = 225
(3) 전식종류 = 225
(4) 탕종류 = 225
(5) 샐러드종류 = 226
(6) 꼬치와 바비큐의 종류 = 226
(7) 해산물요리 = 226
Chapter 11 서남아시아 음식문화
1. 인도의 음식문화 = 231
1) 인도의 음식문화 = 231
2) 인도음식의 특징 = 234
2. 터키의 음식문화 = 235
1) 터키의 음식문화 = 235
2) 터키음식의 특징 = 238
3) 터키의 디저트문화 = 239
4) 터키의 식사예절 = 239

Chapter 12 유럽 음식문화
1. 프랑스의 음식문화 = 243
1) 프랑스음식의 역사 = 245
2) 프랑스음식의 특징 = 247
3) 프랑스 음식문화의 지역별 특징 = 247
(1) 일 드 프랑스 지방 = 247
(2) 리옹, 부르고뉴 = 248
(3) 노르망디 = 249
(4) 알자스 = 249
(5) 브르따뉴 = 250
(6) 랑그도끄 = 250
2. 이탈리아의 음식문화 = 251
1) 이탈리아음식의 역사 = 255
(1) 이탈리아음식의 기원 = 255
(2) 공화정시대의 로마음식 = 255
(3) 제정시대의 로마음식 = 256
(4) 중세의 음식 = 256
2) 이탈리아의 식생활 = 257
3) 이탈리아 지역별 음식의 특징 = 258
(1) 북부지방 = 259
(2) 중부지방 = 260
(3) 남부지방 = 261
4) 이탈리아의 대표음식 = 263
(1) 피자의 유래 = 263
(2) 마르게리타 피자의 유래 = 264
(3) 파스타의 유래 = 265
5) 이탈리아 식사코스 = 266
(1) 아뻬르띠보 = 266
(2) 안티빠스토 = 267
(3) 쁘리모 = 267
(4) 쎄콘도 = 268
(5) 치즈 = 268
(6) 돌체 = 269
(7) 단 과자 = 269
(8) 식후주, 카페 = 269
6) 이탈리아의 식사예절 = 270
3. 러시아의 음식문화 = 271
1) 러시아의 음식문화 = 271
2) 러시아의 대표음식 = 276
(1) 흑빵 = 276
(2) 블린느이 = 276
(3) 케피르 = 277
(4) 샤실릭 = 277
(5) 얽메니 = 277
(6) 솔랸카 = 277
(7) 보르쉬 = 278
(8) 크바스 = 278
(9) 보드카 = 278
4. 영국의 음식문화 = 279
1) 영국의 식생활 = 279
2) 영국음식문화의 특징 = 281
(1) 영국식 아침식사는 푸짐하다 = 281
(2) 빵은 베이킹파우더로 부풀린다 = 281
(3) 감자가 많이 생산되어 다양한 요리가 개발되었다 = 281
(4) 자연스러움을 강조하는 조리방식 = 281
(5) 커피보다 차를 즐기는 사회 = 282
3) 영국의 대표음식 = 282
5. 독일의 음식문화 = 283
1) 독일의 음식문화 = 283
2) 독일음식의 특징 = 286
3) 독일의 대표음식 = 287
(1) 독일음식의 대명사 소시지 = 287
(2) 프랑크푸르트 소시지 = 288

Chapter 13 아메리카 음식문화
1. 미국의 음식문화 = 291
1) 미국음식문화의 특징 = 291
2) 미국음식문화의 발전과정 = 293
(1) 신생미합중국 = 293
(2) 19세기 후반 미국의 음식문화 = 297
2. 멕시코의 음식문화 = 305
1) 멕시코의 음식문화 = 305
2) 멕시코음식문화의 특징 = 305
(1) 아메리카 원주민의 식생활 = 305
(2) 원주민음식과 유럽음식의 접목 = 306
3) 멕시코의 전통음식 = 307
4) 멕시코의 대표음식 = 308
(1) 멕시코의 대표음식 = 308
(2) 멕시코의 술과 음료 = 310
5) 멕시코의 지역별 음식특징 = 311
6) 멕시코의 식사예절 = 312
(1) 식사패턴 = 312
(2) 멕시코의 식사법 = 313

참고문헌 = 315